PASTELERÍA
Maquinaria y Herramientas:
- Hornos
- - Batidora / Mezcladora
- - Mesón o Mármol
- - Cocina
- - Cámara de Frío
- - Cámara de Fermentación
Herramientas Menores
para preparar
- olla baño maría
- bolos de diversos tamaños para batir y/o amasar
- ollas
• para contener
- moldes : bizcochos, queques, tartas, pan de molde, etc.
- Latas de horno
* para pesar, medir, tamizar
- balanza reloj
- balanza digital
- termómetro
- jarros para medir líquidos
- exprimidores
- coladores
- pasa purés
- cedazo, chino
• para mezclar, amasar
- batidores flexibles
- batidores rígidos
- cucharas de madera
- espátulas o corta pastas de acero
- corta pastas o raspas plásticas
- espumadera
- cucharas de metal
• para extender, cortar
- usleros
- tijeras
- cuchillos
- espátulas de relleno
- pela papas
- cortadores de diversos tamaños y figuras
• para sacar, decorar
- guantes, paños
- pinzas
- mangas
- boquillas
- rejillas
- papel mantequilla, envolver
- bandejas blondas
Preparación de las Materias Primas
La receta de un producto nos sugiere cuatro etapas a seguir:
- las materias primas que vamos a utilizar deben ser siempre de buena calidad
- la necesidad de pesar o medir los ingredientes
- el proceso de preparación
- la conservación (temperaturas)
En la pastelería por lo general las recetas son precisas, por lo tanto es necesario pesar y
medir los ingredientes , podemos multiplicar o dividir los ingredientes por el mismo
multiplicador o el mismo dividendo. Recuerde que no todos los productos en polvo tienen
la misma densidad, por ejemplo: harina, azúcar flor.
Los líquidos también tienen densidad distinta.
Los huevos en algunas recetas se indican por peso y en otras por unidades, por lo general el
huevo que se usa en pastelería es de 60 gramos, o huevo mediano, se calcula 50 g
comestible, 30 g, la clara, 20 g la yema y 10 g la cáscara. Se redondea para simplificar los
cálculos.
Sepamos entonces que:
20 huevos corresponden a un litro, o
32 claras de huevo en un litro, o
50 a 54 yemas en un litro.
Los aromas también es conveniente medirlos, aunque la experiencia a veces nos permite
aromatizar al ojo, es necesario sí respetar las medidas exactas ya que hay perfumes más
concentrados que otros.
Organización de la Jornada de Trabajo
asegurarse siempre de una perfecta limpieza tanto del local como de utensilios
- preparar todo el material antes de cada preparación
- asegurarse de la disponibilidad de horno si se requiere su utilización
- preparar todas las materias primas a usarse en cada receta
- poner este material en orden de acuerdo a la receta
- limpiar regularmente la superficie de trabajo
- evitar los desplazamientos inútiles
- ser siempre muy organizado y meticuloso.
- disponer de los productos a las horas precisas, especialmente si hay entregas
- al final de la jornada de trabajo, los productos deben ser guardados en condiciones
ideales de conservación, por ej. Refrigerador, congelador, protegido del polvo, etc.
- Asegurarse de no olvidar nada importante que dificulte el trabajo del día siguiente
- después de haber guardado todo, organizar la limpieza, ojalá una limpieza profunda
una vez a la semana
- antes de salir, un control que asegure el buen funcionamiento de los refrigeradores,
congeladores, cámara de fermentación (regular temperatura), condiciones de
ventilación, llaves del gas, ventanas, etc.
- En caso necesario dejar notas al turno de la mañana siguiente, para no olvidar cosas
importantes.
Operaciones durante el Trabajo : Batir, Mezclar, Incorporar, Tamizar
Batir : esta operación se realiza prácticamente siempre con la ayuda de un batidor. Su
finalidad es aligerar, dar volumen u homogeneizar.
Se baten:
las claras de huevo
- las cremas
Mezclar: operación realizada con una espátula, cuchara o batidor. Su finalidad consiste en
ligar muy bien diversas materias primas sin darles cuerpo ni aligerarlas. Se realiza mediante
un movimiento circular lento.
Se mezclan:
un preparado para queques
- una masa azucarada
Incorporar: la acción de incorporar consiste en hacer que una materia prima penetre en
una mezcla, según la materia (líquida o en polvo) es la herramienta a utilizar: batidor, una
espátula, una espumadera, batiendo o simplemente mezclando.
Se incorporan :
huevos a la masa de choux
- harina a un bizcocho
- aroma líquido a una crema
Tamizar: su finalidad consiste siempre en homogeneizar, reteniendo en el colador o tamiz
las partes demasiado gruesas o ajenas al producto tamizado. Las ventajas que tiene esta
operación radica en que regula el tamaño de las partículas (homogeneidad) , y airea los
polvos, cosa que facilita su incorporación, su hidratación o su mezcla con otras materias
primas.
LAS MASAS
MASAS BATIDAS
Conjunto de masas más o menos ligeras según la preparación realizada, como regla general
se trabajan con batidor para hacerlas esponjosas, con esto se pretende aumentar el volumen
incorporando un máximo de burbujas, y esta cantidad de burbujas es la que hace que las
masas queden más o menos ligeras.
Aumentan su volumen bajo la acción del calor, que actúa por una parte sobre las materias
primas que entran en su composición y, por otra, en el modo en que se ha llevado a cabo la
preparación :
- por una dilatación de las numerosas burbujas que aumentan el volumen y provocan así que se hinche la masa (bizcochos)
- - por una producción de gas carbónico debida a la incorporación de polvos de hornear que actúa por simples reacciones químicas al contacto con la humedad y bajo la acción del calor (cakes, cuatro cuatros)
- - por un desprendimiento de vapor de agua (petit choux), bajo la acción del calor del horno, el agua se transforma en vapor de agua, los huevos mezclados en la masa comienzan a cuajarse y forman en la superficie una película impermeable que retendrá el vapor de agua. Al escapar, este vapor de agua provoca el hinchamiento de la masa, que continúa cuajándose hasta convertirse en sólida, y así mantener la masa desarrollada.
Las Masas Batidas pueden ser de Estructura:
Cremosa : Petit choux, Cakes.
Aireada : Masa de bizcochos, Merengues.
Líquidas : Crêpes.
